Wie lassen sich Pilze haltbar machen?

Zuerst zur Pilzkontrolle

In der Schweiz ist der Weg klar: Das BLV empfiehlt, alle gesammelten Pilze vor der Zubereitung bei einer Pilzkontrollstelle prüfen zu lassen, wo geschulte Fachleute arbeiten. Welche Stelle am nächsten liegt, weiss die Gemeindeverwaltung. Bringen Sie die Pilze ganz und nach Arten getrennt hin, bevor Sie etwas schneiden: Geschnitten, gedörrt oder gekocht verliert ein Pilz die Merkmale, an denen man ihn erkennt, etwa Knolle, Ring und Lamellenfarbe. Auf gut gemeinten Rat von Bekannten oder auf Tests wie den angelaufenen Silberlöffel ist laut BLV kein Verlass. Sortieren Sie danach aus, was alt, madig, durchnässt oder vom Frost erwischt ist; solche Pilze gehören weder ins Dörrgerät noch in den Tiefkühler. Behalten Sie von jeder Art, die Sie aufbewahren, Rüstabfälle oder ein ganzes Exemplar: Nach Tox Info Suisse können Notfall-Pilzexpertinnen und -experten der VAPKO anhand von Rüstabfällen und Speiseresten bestimmen, was gegessen wurde, falls Beschwerden auftreten.

Im Kühlschrank: nur kurz

Frische Pilze verderben rasch. Schon für den Transport verlangt das BLV offene Körbe, in denen die Pilze luftig liegen; Plastiksäcke und andere luftdichte Gefässe eignen sich nicht. Zu Hause kommen sie in den Kühlschrank, in eine offene Schale oder in Papier, nach Arten getrennt und nicht aufeinandergeschichtet, und so bald wie möglich auf den Tisch: in der Praxis innert ein bis zwei Tagen. Rüsten Sie die Pilze trocken, mit Pinsel und Messer, und waschen Sie sie, wenn überhaupt, erst kurz vor dem Kochen: Pilze, die sich mit Wasser vollgesogen haben, verderben schneller. Ist die Ernte grösser als das, was Sie in zwei Tagen essen, entscheiden Sie am ersten Abend, was gedörrt, tiefgekühlt oder eingemacht wird. Ein Pilz, der eine Woche im Gemüsefach vergessen ging, wird auch durch Dörren nicht wieder gut.

Dörren: die Methode für Steinpilze und Morcheln

Dörren ist die älteste Art, Pilze haltbar zu machen, und die einfachste für Arten, die sich dafür eignen: Steinpilze und andere festfleischige Röhrlinge, Morcheln, Totentrompeten. Eierschwämme (Pfifferlinge) werden dagegen zäh; sie friert man besser gegart ein. Grosse Pilze schneiden Sie in gleichmässige Scheiben, kleine lassen Sie ganz, und legen sie mit Abstand auf ein Gitter oder Dörrsieb, an einen warmen, trockenen und luftigen Ort oder ins Dörrgerät bei milder Hitze. Fertig ist das Dörrgut, wenn die Scheiben brechen, statt sich zu biegen. Bewahren Sie es in gut verschlossenen Gläsern auf, dunkel und trocken, und werfen Sie jede Partie mit Schimmel oder Insekten weg. Vor dem Kochen weichen Sie die Pilze etwa 20 Minuten in lauwarmem Wasser ein und garen sie dann wie frische.

• Der Steinpilz-Ratgeber
• Der Morchel-Ratgeber
• Der Totentrompeten-Ratgeber

Tiefkühlen: besser gegart als roh

Im Tiefkühler bleibt das Aroma besser erhalten als beim Dörren, die Struktur dagegen leidet: Die meisten Pilze bestehen zum grössten Teil aus Wasser und werden weich, wenn man sie roh einfriert. Am einfachsten dünsten oder braten Sie sie, bis ihr Wasser verdampft ist, lassen sie rasch abkühlen und frieren sie portionenweise und flach ein. Eierschwämme und Semmelstoppelpilze eignen sich gut dafür; kleine, sehr feste Steinpilze vertragen auch das rohe Tiefkühlen in Scheiben. Gefrorene Pilze werden nicht aufgetaut, sondern direkt in die Pfanne gegeben und vollständig gegart, wie frische. Einmal aufgetaute Pilze friert man nicht wieder ein. Die Kälte ändert nichts an der Giftigkeit: Eine tiefgekühlte Morchel bleibt roh, ein tiefgekühlter Giftpilz bleibt giftig.

• Der Eierschwamm-Ratgeber
• Der Semmelstoppelpilz-Ratgeber

Einmachen: Das eigentliche Risiko heisst Botulismus

Botulismus ist in der Schweiz mit ein bis zwei Fällen pro Jahr sehr selten, aber lebensgefährlich: Das Gift von Clostridium botulinum gehört laut Bundesamt für Gesundheit (BAG) zu den stärksten bekannten Giften. Der Erreger gedeiht nur ohne Sauerstoff, etwa in Konserven, und seine Sporen werden erst oberhalb von 100 °C zuverlässig inaktiviert. Pilze sind wie Bohnen ein säurearmes Lebensmittel; dafür empfiehlt das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) das Einkochen unter Druck bei 121 °C. Im Wasserbad oder im Backofen bleibt das Einmachgut bei höchstens 100 °C. Das BAG rät, nichts aus Dosen mit gewölbtem Deckel oder aus undichten Einmachgläsern zu essen; ein Glas, das beim Öffnen nicht zischt, kommt ebenfalls ungekostet weg. Ohne Druckeinkochgerät bleiben Dörren und Tiefkühlen die sicheren Wege.

Was keine Methode sicher macht

Haltbarmachen entgiftet nicht. Tox Info Suisse zählt in der Schweiz mehrere Amatoxin-haltige Pilze auf: den Grünen Knollenblätterpilz samt seiner weissen Form, den Kegelhütigen und den Frühlings-Knollenblätterpilz, den Nadelholz-Häubling und viele Giftschirmlinge. Ihre Amatoxine überstehen Kochen, Sterilisieren, Dörren und Tiefkühlen. Ein gedörrter, tiefgekühlter oder eingemachter Giftpilz bleibt giftig und ist zudem kaum noch zu erkennen. Beschriften Sie jedes Glas und jeden Beutel mit Art und Sammeldatum. Bei Beschwerden fragt Tox Info Suisse, was gegessen wurde, wann es gesammelt und wie es haltbar gemacht wurde.

Haltbar Gemachtes zubereiten und essen

Haltbar gemachte Pilze werden gegart wie frische, also gründlich. Rohe Pilze eignen sich laut BLV weder als Salat noch zum Dippen. Ein Pilzgericht darf ein zweites Mal erwärmt werden, wenn es in der kurzen Zwischenzeit im Kühlschrank stand und vor dem Essen nochmals richtig erhitzt wird. Ein Foto, eine App oder diese Seite ersetzen keine Pilzkontrolle. Bei Unwohlsein nach einer Pilzmahlzeit oder bei Verdacht auf eine Vergiftung rufen Sie sofort Tox Info Suisse unter 145 an oder wenden sich an eine Ärztin oder einen Arzt; bei Lebensgefahr wählen Sie 144. Beginnen die Beschwerden erst vier bis sechs Stunden nach der Mahlzeit oder später, besteht laut Tox Info Suisse Verdacht auf eine schwere Vergiftung, auch wenn es zwischendurch besser zu gehen scheint. Heben Sie Rüstabfälle und Speisereste für die Bestimmung auf.

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